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      无醇、低醇啤酒的制作方法  

    无醇、低醇啤酒的制作方法

    时间:2013-05-07 00:00:00访问:

    近年来,随着啤酒设备行业的发展,国内的啤酒需求量越来越大,人们对啤酒的质量也提出了更高的要求和新的标准,而无醇啤酒收到广大消费者的亲来,在这里我为大家介绍一下无醇啤酒的生产技术。
    低醇啤酒是指酒精体积分数值低于正常啤酒的特种啤酒,如无醇啤酒、低热量啤酒等。无醇啤酒是指经正常啤酒生产过程但啤酒的酒精体积分数低于0.5%的特种啤酒。无醇啤酒因其酒精含量很低,故非常适于社交场合饮用,也适于一些不宜饮酒的人群,如女士、司机、运动员、少年、儿童、酒精过敏者等消费人群。据了解,最早由瑞士推出的无醇啤酒,在美、德、英、日等国家已经相继生产,并已经有了很大的发展。啤酒生产企业已开始采用低温真空蒸馏技术生产无醇啤酒。
    制作方法:
    1.酿造出来的成品啤酒进行加热。
    2.加热过程中,将蒸发出来的酒精用冷却器回收起来;蒸馏温度应适当,一般为79~80℃,这是酒精蒸发的最适温度。
    3.在回收酒精的同时,把散发出来的二氧化碳和啤酒风味成分亦回收起来。
    4.当啤酒中的酒精含量降到1%以下时,停止加热,并进行冷却。
    5.回收的二氧化碳和啤酒风味成分再加到冷却后的啤酒中,如果二氧化碳含量不足的话,还可进一步充加新的二氧化碳。这样即生产出无醇啤酒。并能保持无醇啤酒的典型性。如果蒸馏过程中,风味成分损失较多,必须再补加新的风味成分,如酒花精油等。
    实例 普通啤酒成品1000升,加到蒸馏釜中(蒸馏釜需附有冷却器),通过蒸汽加热到79~80℃,进行蒸馏。待酒精全部蒸出后,蒸馏釜内的蒸馏液进行冷却,待品温降到室温时,补充60升碳酸水,密闭混合后,再补充100毫升酒花精油,这样生产的无醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的风味。此外,原啤酒的各种营养成分,如蛋白质(氨基酸)、无机元素、维生素和有机酸等都可保留下来。
    另一种蒸馏法是蒸馏釜中先加入30%的水,加热至沸后,慢慢加入成品啤酒,但加啤酒过程中一定要保持蒸馏釜的沸腾状态,同时还要加入少量酒花,以控制泡沫并有助于热凝固物的形成,当酒精含量达到无醇啤酒的要求时,停止煮沸,冷却后,再冲加二氧化碳即为无醇啤酒。
    低醇啤酒的生产关键在于要求酒精含量低但啤酒特有风味不能少,其他质量特征也要保证。
    低醇啤酒的生产工艺大致上可以分为两类:
    一类是通过控制啤酒发酵过程中酒精产生量处在所要求的标准范围内,如路氏酵母法,巴氏专利法,高温糖化法等。目前可以使用经过诱导变异的酵母生产无醇啤酒,其能在发酵过程中还原酒精(转变为酯或有机酸等)或基本不产生酒精,能使麦汁正常发酵,无不良风味及有害成分产生,发酵成熟的啤酒中酒精体积分数≤0.5%。
    另一类是将正常发酵的啤酒中的酒精通过各种手段去除以达到标准的要求,如减压蒸发法,反渗透法,透析法等。
     

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